História do sal | Revista Fleury Ed. 27

Mil e uma UTILIDADES
Uma longa história
A história do sal está de tal maneira ligada à humanidade que o livro mais popular a respeito dessa jornada, Sal - Uma História do Mundo, de autoria de Mark Kurlansky, afirma que é possível acompanhar os passos da nossa espécie a partir da observação do papel do sal. Ou, como resume Ricardo Maranhão, doutor em História e coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi, “foi impossível ao homem ter acesso ao sal e não adotá-lo de forma permanente”. De maneira simplificada, pode-se dizer que a fascinante jornada do sal, que envolveu impérios e seus povos, viveu seu período mais emocionante entre a Antiguidade e o fim do século 19. O ponto inicial coincide com o momento em que o homem desenvolveu técnicas para extrair o sal da natureza, por meio da evaporação da água do mar. Isso ocorreu em várias partes do globo. Na China, há indícios do uso da técnica datados de 6.000 a.C.; no Egito, 3.000 a.C. e, na Índia, 7.000 a.C. No outro extremo da escala, desenvolveram-se técnicas de mineração subterrânea no início do século 20, o que garantiu o acesso a fontes até então inexploradas e ampliou a oferta do produto, minimizando as disputas.

Muitas técnicas, muitos usos

Cedo o homem descobriu o valor do sal. A substância é vital à nossa sobrevivência. Intuitivamente, o homem sempre soube disso. Inicialmente, retirava o sal da carne de caça. No período da Pré-História conhecido como Neolítico, quando começamos a nos dedicar à agricultura, surgiu a necessidade de novas fontes de sal (um tempero para os vegetais). Os arqueólogos contam que o homem desenvolveu, então, técnicas para extração em pontos tão díspares quanto China e Roma. Os chineses obtinham a substância com a fervura da água do mar em vasilhas de barro. Os romanos usavam cerâmica para fazer a secagem e, depois, quebravam os utensílios para retirar o bloco salgado. Muito antes da invenção do congelador, o homem descobriu utilidades extras para o mineral, como polir o cobre e preservar os alimentos. Em altas concentrações, o sal inibe a proliferação de micro-organismos e aumenta a vida útil dos perecíveis. A indústria, que afirma que hoje a produção mundial do mineral já ultrapassa as 210 milhões de toneladas anuais, propagandeia outros 13.987 usos para o produto. Isso inclui alguns muito úteis, como o degelo da neve que encobre as ruas em países de clima frio.

Política e revolução

Séculos antes do uso industrial, quando era produto caro e raro, o sal era uma valiosa moeda. O Império Romano pagava seu exército com o produto – daí o salário (salarium, em latim). O produto chegou a ser alvo da política de pão e circo dos césares, que subsidiavam o item para que ele não faltasse às mesas. Era uma medida cautelar contra insurgências populares. “O sal foi também o primeiro artigo de comércio internacional”, diz Ricardo Maranhão. Em outros impérios e circunstâncias, o estado exerceu monopólio sobre o produto. Isso ocorreu no império britânico e também no português. O primeiro caso é um dos mais emblemáticos do “poder do sal”. Desde o século 18, os britânicos dominaram boa parte do território hoje ocupado pela Índia, e toda a produção e rendimento do sal eram vertidos aos cofres reais. Um indiano se levantou contra a situação: Mahatma Gandhi. Em 1930, ele caminhou 400 quilômetros até o litoral do país para raspar sal à beira do mar. Iniciou a jornada com 78 homens; chegou ao mar cercado de milhares. Queria, com isso, demonstrar que era absurda a ideia de pagar aos britânicos por algo que a natureza fornecia de graça. O episódio foi um dos catalisadores da independência indiana, que se confirmaria em 1949.

Mais sabor à mesa

A lista de passagens históricas é extensa. Mas isso não deve apagar um papel vital e imutável do sal na vida do homem: o elemento da culinária. Já no século 2 a.C., Catão sugeria a seguinte receita: “Não há nada mais saudável, se for do seu agrado, que repolho picado, lavado, seco e regado com sal e vinagre”, registra o livro Sal – Uma História do Mundo. “O sal trouxe ao homem uma nova experiência gustativa”, diz João Luís de Almeida Machado, doutor em Educação e historiador da gastronomia. “Não bastava mais ter carne ou vegetais em cuja composição estava o gosto do sal. O que se desejava, a partir do contato com o produto, era uma experiência mais envolvente, na qual fosse possível dar aos alimentos ingeridos um sabor ainda melhor, mais marcado”. Como se vê, o homem nunca abandonou esse prazer.

Uma da mais antigas minas de sal do mundo
A mina de sal Wieliczka, na Polônia, é uma das mais antigas do mundo e figura na lista dos Patrimônios da Humanidade, da Unesco

Curiosidades sobre o sal
O organismo de um ser humano adulto contém cerca de 250 gramas de sal.
O iodo, elemento comum do sal de cozinha, não é encontrado originalmente no mineral: ele é acrescentado no processamento do produto para combater doenças da tireoide como bócio e cretinismo.
No Xintoísmo, o sal tem significado de purificação; no Budismo, tem poder para afastar o mal.
O consumo de sal é declinante no mundo: na Europa, o consumo individual caiu pela metade entre os séculos 19 e 20.
Na Idade Média, as mulheres jogavam sal nas nádegas e barriga dos maridos com o objetivo de torná-los mais potentes. Era comum também que noivos se casassem com uma pitada de sal no bolso esquerdo
A expressão “não vale o sal que come” tem origem na escravidão e faz referência a escravos que não conseguiam realizar suas tarefas.
No Brasil Colônia, o sal vinha de Portugal, e o lucro obtido com a venda seguia direto para a Coroa. A produção local era proibida e quem tentava a exploração era castigado. A situação só mudaria no século 19.